Το αλάτι είναι απαραίτητο στο μαγείρεμα –και στον άνθρωπο– εδώ και χιλιάδες χρόνια. Το σώμα μας δεν μπορεί να λειτουργήσει χωρίς αυτό. Το φαγητό, εξάλλου, είναι συχνά πιο νόστιμο όταν είναι αλατισμένο.
Επειδή είναι σχετικά φθηνό και υπάρχει παντού, αυτό το βασικό προϊόν της κουζίνας θεωρείται… δεδομένο. Σύμφωνα τις οδηγίες που παραθέτει η Μπέκι Κρίσταλ στην Washington Post, μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε ως καρύκευμα για να διορθώσετε τη γεύση, αλλά και να το αφήσετε στην άκρη όποτε η προσθήκη του δεν κρίνεται σημαντική.
Ωστόσο, αυτό θα ήταν παράβλεψη, επειδή το αλάτι είναι πραγματικά σημαντικό με περισσότερους τρόπους από ό,τι θα μπορούσε κανείς να αντιληφθεί. Σίγουρα είναι σημαντικό για τη γεύση· αλλά παίζει επίσης βασικό ρόλο στο να έχει το φαγητό σωστή υφή και ομοιόμορφο χρώμα, μεταξύ άλλων.
Και όμως, το γεγονός ότι υπάρχει παντού απασχολεί πολλούς οικιακούς μάγειρες που προσέχουν την υγεία τους. Γνωρίζουμε ότι η υπερβολική κατανάλωση νατρίου, στοιχείο που ενυπάρχει στο αλάτι, αυξάνει τις πιθανότητες για υψηλή αρτηριακή πίεση, έναν σημαντικό παράγοντα κινδύνου για καρδιακές παθήσεις. Για πολλούς από εμάς, όμως, υπάρχει μια εφικτή μέση λύση μεταξύ ολικής απουσίας αλατιού και αλόγιστης χρήσης του.
Μέρος αυτής της λύσης είναι να κατανοήσουμε τι κάνει και τι… δεν κάνει το αλάτι στη μαγειρική. Δυστυχώς, πολλοί μύθοι και παρανοήσεις σχετικά με αυτό το βασικό προϊόν επαναλαμβάνονται συχνά ως συμβατική σοφία. Οπως έχει κάνει, λοιπόν, παλαιότερα με τους μύθους του ψησίματος, η Μπέκι Κρίσταλ αντιμετωπίζει τώρα μερικούς από τους μεγαλύτερους μύθους που αφορούν το αλάτι και βάζει τα πράγματα στη θέση τους.
1. Το αλάτι κάνει απλώς το φαγητό πιο αλμυρό
Το αλμυρό δεν είναι μόνο μία από τις πέντε γεύσεις, αλλά επηρεάζει και τις υπόλοιπες: το αλάτι μειώνει την πίκρα, ενισχύει τα αρώματα, τα οποία παίζουν μεγάλο ρόλο στην αντίληψή μας για τη γεύση, ενώ μπορεί επίσης να βελτιώσει την υφή.
Εκτελεί, ωστόσο, και κάποιες άλλες λειτουργίες, που δεν έχουν να κάνουν με τη γεύση. Οταν προστίθεται σε βραστό νερό εμποδίζει τα ζυμαρικά να κολλούν μεταξύ τους «μειώνοντας το στρώμα που μοιάζει με ζελατίνη, το οποίο σχηματίζεται στην επιφάνεια των ζυμαρικών καθώς μαγειρεύονται», γράφει ο Νικ Σάρμα στο βιβλίο του «The Flavor Equation». Για το μπλανσάρισμα των λαχανικών, «το σωστά αλατισμένο νερό βοηθάει τα τρόφιμα να διατηρήσουν τα θρεπτικά συστατικά τους», επισημαίνει η Σαμίν Νοσράτ στο βιβλίο της «Αλάτι, Λίπος, Οξύ, Ζέστη».
Ακόμη, μπορεί να αποτρέψει μια ομελέτα να γίνει σαν καουτσούκ, ρυθμίζοντας τις πρωτεΐνες έτσι ώστε να συγκρατούν νερό και να μη σφίγγουν· στο μαρινάρισμα (υγρό ή στεγνό) το αλάτι βοηθάει το κρέας να διατηρεί την υγρασία του· σε περίπτωση που μαρινάρετε γαλοπούλα ή κοτόπουλο με ξηρή μαρινάδα, μπορεί να συμβάλει στη δημιουργία τραγανής, χρυσαφί πέτσας.
Το αλάτι, εξάλλου, χρησιμοποιείται εδώ και πάρα πολλά χρόνια ως συντηρητικό και σημαντικό στοιχείο στα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση. Είναι, ακόμα, βασικό στο ψήσιμο ψωμιού και γλυκών. Δείτε παρακάτω.
2. Μπορούμε να χρησιμοποιούμε διαφορετικούς τύπους αλατιού
Αν μια συνταγή απαιτεί ένα είδος αλατιού αλλά θέλετε να χρησιμοποιήσετε ένα άλλο, πριν το κάνετε, σκεφτείτε γιατί το μέγεθος των κόκκων αλατιού μπορεί να ποικίλλει. Ενα κουταλάκι του γλυκού ενός τύπου μπορεί να μην είναι το ίδιο με ένα κουταλάκι του γλυκού ενός άλλου.
Το εκλεκτό θαλασσινό αλάτι και το επιτραπέζιο αλάτι διαθέτουν παρόμοια υφή μικρών κόκκων, επομένως έχουν περίπου ισοδύναμο όγκο. Είναι επίσης πολύ κοντά ως προς την ποσότητα νατρίου. Αυτό σας επιτρέπει σε μεγάλο βαθμό να τα ανταλλάξετε. Το αλάτι Kosher έχει μεγαλύτερους κόκκους, αλλά ακόμη και αυτό ποικίλλει ανάλογα με τη μάρκα που χρησιμοποιείτε.
Ισοδυναμίες που πρέπει να έχετε υπόψη:
- 1 κουταλιά της σούπας ψιλό θαλασσινό ή επιτραπέζιο αλάτι αντιστοιχεί σε
- 1 1/2 κουταλιά της σούπας αλάτι Morton kosher
- 2 κουταλιές της σούπας αλάτι kosher Crystal Diamond
3. Η προσθήκη αλατιού στο σπιτικό φαγητό είναι μια σημαντική πηγή διατροφικού νατρίου
Μαγειρεύοντας στο σπίτι μπορείτε να διαχειριστείτε ή ακόμα και να μειώσετε την πρόσληψη αλατιού, γιατί είναι πιο εύκολο να ελέγξετε πόσο θα χρησιμοποιήσετε. Το αλάτι στο σπιτικό φαγητό αποτελεί μικρότερο πρόβλημα από τα παρασκευασμένα και επεξεργασμένα τρόφιμα, όπου μπορεί να εμφανιστεί σε μεγάλες ποσότητες ή σε απροσδόκητα είδη. Πάνω από το 70% του νατρίου της διατροφής στις ΗΠΑ προέρχεται από φαγητό εστιατορίων και σε πακέτο, σύμφωνα με τα Κέντρα Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων· με άλλα λόγια, «όχι στην αλατιέρα».
4. Το αλάτι δεν είναι σημαντικό στο ψήσιμο
Είναι εύκολο να υποθέσουμε ότι η συμβολή του αλατιού στο ψήσιμο περιορίζεται στην αλμυρή γεύση. Η Νοσράτ κάνει μια συναρπαστική παρατήρηση: «Τα βασικά συστατικά των γλυκών είναι μερικά από τα πιο ήπια στην κουζίνα. Οπως δεν θα αφήνατε ποτέ αλεύρι, βούτυρο, αυγά ή κρέμα γάλακτος χωρίς καρυκεύματα σε ένα αλμυρό πιάτο, έτσι δεν θα πρέπει ποτέ να τα αφήνετε χωρίς καρυκεύματα σε ένα επιδόρπιο».
Το αλάτι μπορεί να τονίσει άλλες γεύσεις, όπως της σοκολάτας στα μπράουνις ή του καλαμποκιού στο καλαμποκόψωμο, γράφει η Λόρεν Τσατμαν στο «The Baking Answer Book». Είναι, ακόμη, πιο αποτελεσματικό από τη ζάχαρη στην αντιμετώπιση του πικρού, λέει η Σίρλεϊ Κόριχερ στο «BakeWise», επικαλούμενη έρευνα που διεξήχθη από τον Γκάρι Μπότσαμπ στο Monell Chemical Senses Center της Φιλαδέλφειας, το οποίο μελετά τη γεύση και την όσφρηση.
Το αλάτι μειώνει επίσης το σημείο στο οποίο τα άμυλα απορροφούν νερό, διογκώνονται και πήζουν, κάτι που είναι κρίσιμο στο ψήσιμο, σημειώνει ο Χάρολντ ΜακΓκί στο «On Food and Cooking». Με λίγες εξαιρέσεις, το αλάτι είναι απαραίτητο για το σωστά φουσκωμένο και αρωματισμένο ψωμί, εξηγεί η Τσάτμαν. Η ζύμη χωρίς αλάτι θα φουσκώσει πολύ γρήγορα στον πάγκο και θα καθίσει στον φούρνο.
Το αλάτι επιβραδύνει τη δραστηριότητα της μαγιάς και αυτό έχει ένα άλλο ευπρόσδεκτο αποτέλεσμα: ροδίζει – κλειδί για το χρώμα και τη γεύση. Η μαγιά ευδοκιμεί με τα σάκχαρα στη ζύμη (παράγονται από τη διάσπαση του αλευριού, ακόμα κι αν η συνταγή δεν έχει πρόσθετη ζάχαρη) και αν αφεθεί ανεξέλεγκτη δεν θα μείνει σάκχαρο για να ροδίσει στο ψήσιμο, σύμφωνα με το King Arthur Baking.
5. Το αλάτι κάνει το νερό να βράζει πιο γρήγορα (ή πιο αργά)
Η χρονική στιγμή προσθήκης αλατιού στο νερό δεν θα αλλάξει το πόσο γρήγορα βράζει. Η προσθήκη αλατιού στο νερό, στην πραγματικότητα αυξάνει το σημείο βρασμού, λέει ο ΜακΓκι, επειδή ανταγωνίζεται τα μόρια του νερού για την απορρόφηση ενέργειας.
Θεωρητικά, αυτό σημαίνει ότι το αλατισμένο νερό χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να βράσει, αλλά χρειάζεται μία ουγγιά (28,35 γρ) αλάτι ανά κουάρτο (950 ml) νερού για να αυξηθεί το σημείο βρασμού κατά έναν βαθμό στην κλίμακα Φαρενάιτ (διάστημα 5/9 του ενός βαθμού Κελσίου), ποσότητα μη ρεαλιστική για το καθημερινό μαγείρεμα.
Μην ξεγελιέστε από την ξαφνική εμφάνιση φυσαλίδων όταν προστίθεται αλάτι στο νερό που σιγοβράζει, λέει ο Τζ. Κέντζι Λόπεζ-Αλτ στο «The Food Lab». Δεν είναι σημάδι βρασμού, αλλά μάλλον αποτέλεσμα της ύπαρξης ενός νέου σημείου όπου σχηματίζονται φυσαλίδες ατμού. Μπορεί να συμβεί οπουδήποτε υπάρχει μια ανωμαλία στο νερό, ακόμη και σε γρατσουνιές στο δοχείο.
6. Η χρήση αλατιού χωρίς ιώδιο κάνει κακό στην υγεία
Το ιώδιο είναι ένα ιχνοστοιχείο, ή μικροθρεπτικό συστατικό, σημαντικό για τη ρύθμιση της λειτουργίας του θυρεοειδούς, λέει η Μισέλ Σμόλιντζ, διαιτολόγος και διευθύντρια του προγράμματος Επιστήμης της Ασκησης στο Πανεπιστήμιο του Νιου Χέιβεν. Χωρίς αυτό, οι άνθρωποι μπορεί να αναπτύξουν βρογχοκήλη ή διεύρυνση του θυρεοειδούς αδένα. Για να αντιμετωπίσουν τις ελλείψεις ιωδίου που ήταν συχνές σε περιοχές μακριά από τις ακτές (το ιώδιο βρίσκεται στο έδαφος και σε νερό κοντά στη θάλασσα), οι παραγωγοί άρχισαν να προσθέτουν ιώδιο στο επιτραπέζιο αλάτι, στη δεκαετία του 1920.
Ορισμένοι οικιακοί μάγειρες ανησυχούν, επομένως, όταν οι συνταγές απαιτούν θαλασσινό αλάτι ή kosher, στα οποία γενικά δεν έχει προστεθεί αλάτι. Ενώ βρίσκονται σε εξέλιξη μακροχρόνιες μελέτες για να καθοριστεί αν και γιατί μπορεί να υπάρξει αύξηση της ανεπάρκειας ιωδίου σε παγκόσμια κλίμακα, η Σμόλιντζ συμβουλεύει τους οικιακούς μάγειρες να μην πανικοβάλλονται με το αλάτι που χρησιμοποιούν, αν και σημειώνει ότι οι ανάγκες εγκύων και ατόμων με άλλα ειδικά προβλήματα υγείας ίσως απαιτούν ιδιαίτερη προσοχή. Χρειάζεστε μόνο περίπου 150 μικρογραμμάρια την ημέρα, και αν καταναλώνετε ψάρια, γαλακτοκομικά, ακόμη και φύκια, μάλλον έχετε πάρει όσο ιώδιο χρειάζεστε. Το ιώδιο εμφανίζεται επίσης σε ορισμένα εμπλουτισμένα τρόφιμα.
«Οι δοκιμές στον γενικό πληθυσμό δείχνουν ότι οι περισσότεροι Αμερικανοί καταναλώνουν επαρκή επίπεδα ιωδίου μέσω της διατροφής τους» αναφέρει δημοσίευμα της Mayo Clinic. Αν σας αρέσει να χρησιμοποιείτε θαλασσινό αλάτι για άλλους λόγους, αλλά θέλετε τα οφέλη του ιωδιούχου επιτραπέζιου αλατιού, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μείγμα από τα δύο, λέει η Σμόλιντζ· ή χρησιμοποιήστε τις παραπάνω πληροφορίες για να αντικαταστήσετε το ιωδιούχο επιτραπέζιο αλάτι όπως επιθυμείτε.
7. Το «φανταχτερό» αλάτι κάνει το φαγητό πιο νόστιμο
Εάν έχετε λίγο ροζ αλάτι Ιμαλαΐων ή άλλη σπεσιαλιτέ αλατιού, μπορεί να υποθέσετε ότι θα «ανεβάσει» γευστικά το πιάτο στο οποίο θα το προσθέσετε. ΟΧΙ ακριβώς.
Οταν το χρησιμοποιείτε για να καρυκεύετε τα τρόφιμα πριν το μαγείρεμα ή το ανακατεύετε σε κουρκούτι ή ζύμη, οι μοναδικές υφές και γεύσεις του φανταχτερού (και πιο ακριβού) αλατιού, πιθανότατα θα χαθούν. Φυλάξτε, λοιπόν, το ωραίο υλικό για το φινίρισμα και πασπαλίστε το πάνω από ένα ολοκληρωμένο πιάτο. Ακόμη και ως γαρνιτούρα σε μια φέτα ψωμί και βούτυρο, θα το εκτιμήσετε καλύτερα.
Πηγή: Protagon.gr
